En todo lo que el hombre emprende, siempre aparece una leyenda para justificar su existencia.

El origen del café no ha sido una excepción. Una leyenda dice que cuando Napoleón invadió Egipto, esta infusión conoció el mundo occidental.
Un soldado francés se trajo tres pequeños cafetos en una fragata a la Guyana Francesa y solo sobrevivió una sola planta, la cual fue sembrada y se dice que todas las plantas existentes en América son descendientes de ese café.

Cabe decir que en un principio solo se usaban las hojas para preparar una especie de té, hasta que un día se observó a unas cabras comerse los frutos del cafeto y le produjo excitación. Y a partir de entonces, se aprovechó el fruto del café.
Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana.

Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica.

De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.
Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Amsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países.
Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.

Para poder comprender mejor que es el café he aquí algunos datos interesantes con el objetivo de comprender mejor a esta infusión tan popular.

Las Especies de café.
La planta del café es de la familia de las rubiáceas del género coffea, donde encontramos dos especies diferentes: Arábica y robusta.
La especie robusta se cultiva sobre todo en Africa, mientras que la especie arábica es la que presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptación a tierras y climas distintos. La calidad de estas variedades varía según la altura en que se cultiva y el tratamiento que sigue. Con estos cafés se hacen las mezclas (blends) de variedades y procedencias dispares para mejorar el aroma y el gusto del café.

Zonas de producción.
Todas las variedades son propias, en sentido agrícola, de climas tropicales : los que dominan las zonas del mundo están entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. En América : México, Antillas, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador, Paraguay, Perú, Guayanas y Brasil. En Africa : Kenya, Uganda, Tanzania, Zaire, Rwanda, Madagascar, Costa de Marfil, Angola y Etiopía. En Asia, India, Borneo, Indonesia y Vietnam.

El Cultivo.
Las flores de las plantas del café ( cafetos ) son pequeñas, blancas y olorosas, reunidas en grupos en las axilas de las hojas. Los frutos son de la medida y del color de una cereza y están formados por dos granos de café envueltos en una membrana.

La Recolección
La recolección de los granos de café es un proceso largo y minucioso. Primero han de madurar las cerezas hasta que alcancen un color rojizo. Los recolectores repasan los cafetos y recolectan una a una las cerezas maduras. Así el proceso se alarga hasta que todos los frutos maduran completamente.

El Tratamiento
Cuando la recolección se ha realizado de forma selectiva, es decir, solamente las cerezas maduras, los granos se tratan por un laborioso método de limpieza a base de agua. Durante este proceso se separa la pulpa y se seleccionan los granos. Posteriormente se extienden para su secado y se realiza la criba de los granos de superior calidad.

Existe también el denominado método seco, si bien el método húmedo es el que logra los cafés más apreciados.

El tueste
Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual pierden peso y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café.

Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres tostados distintos:

Ligero: de delicado sabor.
Medio: de sabor fuerte.
Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo.

El tostado de los distintos cafés debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un proceso de tostado diferenciado, pues como hemos dicho, cada café tiene su punto de tueste óptimo. La torrefacción de los granos de café requiere unos cuidados y un saber hacer que sólo los años de experiencia y los métodos tradicionales son capaces de realizar.