• Crostón de ternera o tapa plana como bistecs
  
• Aceite
  
• Canela
  
• Sal
  
• Un chorrito de limón para el marinado
  
• Cebolla
  
• Tomate para el sofrito
  
• Senderuelas secas (Marasmius oreades)
  

          Una hora antes se adoban los bistecs con aceite, sal, un pellizco de cancela y un chorrito de limón. Una vez adobados, se rebozan y se fríen. En una cazuela aparte se sofríe la cebolla y, cuando esté rehogada, se añaden dos tomates trinchados y las senderuelas que habremos tenido en remojo una hora antes. Se deja cocer un rato y, cuando estén hechas, se añade la carne y el agua necesaria. Se deja cocer un par de horas.

           Para servir el plato se fríen unos trozos de pan de la misma medida de los bistecs, se colocan en una fuente con un trozo de carne encima de cada uno y se rocía la salsa por encima.

• Pollo
  
• Setas
  
• Cebolla
  
• Tomate
  
• Agua
  
• Sal
  
• Almendras
  
• Pan
  

           Una vez limpio el pollo, se corta a trozos más bien pequeños, sin desperdiciar las alas, el cuello, la carcasa, etc. Se guarda el hígado.

           Las setas en salmuera, las habremos tenido toda la noche en remojo o bien las haremos arrancar un hervor, a fin de desalarlas.

           Se pone una cazuela al fuego con una cucharada de tocino - o aceite de oliva - y se rehogan los trozos de pollo y el hígado. Se sacan y se tira la cebolla picada, a continuación el tomate y se hace un buen sofrito. Se añade el pollo, las setas y agua hirviendo y se sala. Se tapa y se hace cocer a fuego bajo una hora larga.

           En un mortero picamos un poco de pan seco, almendras tostadas y el hígado del pollo previamente sofrito. Hacemos una picada bien fina, se diluye con agua hirviendo y, un cuarto de hora antes de servir, se añade a la cazuela.

• 2 pichones
• 200 gr de arroz de Pals
• 200 gr de setas: colmenillas, rebozuelos, setas de chopo
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 tomates
• ajo, aceite, sal, pimienta, perejil
• 1 dl de vino blanco
• 1 dl de caldo blanco de pichón

• 250 gr. de solomillo de ternera lechal, limpio.
  
• 50 gr. de colmenillas secas (Morchella esculenta)
  
• 1 litro de nata
  
• 2 chalotas
  
• 25 gr. de mantequilla
  
• 100 gr. de hojaldre
  
• 1 huevo
  
• 1 charada pequeña de sésamo
  
• 20 gr. de queso parmesano
  
• Sal
  
• Pimienta
  
• Un vasito de vino blanco
  

           Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasándola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. Añadimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.

           A parte, estiramos el hojaldre sobre un mármol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el sésamo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.

           Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la máquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.

           El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad.

• 1 solomillo de ternera de 650 gr.
  
• 1 kg. de sal fina de mesa
  
• 1 kg. de sal gorda
  
• 3 claras de huevo
  
• 20 gr. de trufa (Tuber melanosporum)
  
• 24 láminas de tocino ibérico
  
• 1 fondo de carne
  

           Poner en un recipiente, la sal (fina y gorda) y las claras de huevo, mezclando todo bien, y lo reservamos. Limpiar el solomillo y mecharlo con la trufa. Luego se envuelve con las tiras de tocino ibérico. Acto seguido, pondremos en una bandeja de hornear una capa de sal gorda, y a continuación el solomillo. Cubrimos con la sal gorda que nos quede y lo metemos al horno a 200º durante unos 15 minutos, aproximadamente.

           Para la salsa, ponemos en una sartén al fuego el Oporto y lo reducimos a la mitad. Añadimos el fondo de carne y ligamos un poco si es preciso. Esta salsa se sirve aparte.

• 250 gr. de setas
  
• 250 gr. de pasta fresca (espaguetis, tallarines, espirales, etc.)
  
• Harina
  
• 1 huevo
  
• Aceite de oliva
  
• Sal y pimienta
  
• Para la salsa:
  
  • medio litro de nata
    
  • 100 gr. de queso parmesano
    

           Hervir las setas durante 10 minutos. Secarlas y freírlas en una sartén con abundante aceite y, una vez se hinchen como una patata "soufflè", se sacan del aceite y se secan, quedando las setas abiertas. A continuación, se rellena con la pasta hervida al dente y se pasa por harina y huevo batido, y ya está listo para freír en abundante aceite.

           Para hacer la salsa, poner en una sartén el queso y la nata y se hierve hasta que quede espeso, removiendo de vez en cuando. Cuando esté a punto, añadir los raviolis y dejar que cuezan unos 4 minutos.

• 250 gr. de Cantharellus cibarius
• 60 gr. almendras tiernas peladas
• 2 chalotas
• 4 brotes de mach (canónigos)
• 4 bastoncillos de hojaldre con sésamo
• 1/2 cebolla picada
• Sal Maldón (inglesa)
• Pimienta negra molida
• 1 hoja de laurel
• Vinagre de jerez (25 anys)
• Aceite de oliva virgen
• 36 caracolas (aprox. 950 grs.)

           Hervir las caracolas en abundante agua con sal y la hoja de laurel, al tiempo saltear los rebozuelos y reservar. A continuación picar las chalotas y la cebolla muy finas, añadir a las almendras y salpimentar. Extraer las caracolas de su concha y añadirlas con las setas a la mezcla que hemos realizado previamente, sazonar con la sal Maldón y aderezar con el aceite y el vinagre de jerez. A la hora de servir, adornar los platos con los brotes de mach y los bastoncillos de hojaldre con sésamo.

• 600 gr de solomillo de venado limpio.
• 400 gr de colmenillas (morchella sp.)
• pan rallado con semilla de amapola
• 1 huevo
• ½ l de crema de leche
• ½ l. de jugo de carne
• 2 chalotas
• mantequilla
• 1 vaso de vino de Oporto

• 0,5 l. de leche
• 90 gr de azúcar
• 8 yemas de huevo
• 10 gr de azúcar invertido
• 250 gr de setas (Boletus edulis)

• 0,5 l. de crema de leche
• 8 yemas de huevo
• 50 gr de setas (Clitocybe odora)
• 100 gr de azúcar
• 10 gr de maicena

• 50 gr de clara de huevo
• 50 gr de azúcar glas
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de harina
• 50 gr de piñones

• 400 gramos de setas (preferiblemente Coprinus)
  • o variedades:
    • Lepiotus
    • Citopilos, o
    • Higroforus
• 10 nueces
• 125 cc. de nata
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 chorrito de vino de Jerez
• Sal sódica

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Trocearlas y luego ponerlas en una sartén, a fuego lento, con con la mantequilla, para que se deshidraten
• Agregar un chorrito de Jerez y salar al gusto
• Machacar las nueces en un mortero y luego agregarles la nata
• Añadir la nata y las nueces a las setas y cocer la mezcla, a fuego lento, durante 5 o 10 minutos.

• 500 gramos de setas (preferiblemente Pleurotus)
  • o variedades:
    • Armillarias
    • Foliatas, o
    • Agrocibes
• 500 gramos de azúcar
• 1/2 litro de agua
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 vaina de vainilla
• 1/2 limón
• 50 gramos de chocolate amargo

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Poner a hervir el agua con el azúcar, revolviendo, hasta lograr un jarabe.
• Cuando empieza a hervir, añadir las setas, el zumo del limón, la corteza y la vainilla
• Una vez que vuelve a hervir, se tapa y se cuece lentamente durante media hora
• Sacar las cortezas del limón y la vainilla y agregar el chocolate picado.
• Seguir cociendo hasta que el chocolate se desahaga.
• Después de retirar del fuego pasar por la batidora

• 8 sombreros medianos (preferiblemente Lepiotus)
  • o variedades:
    • Coprinus
    • Citopilos, o
    • Higroforus
• 250 cc. de bechamel
• 30 gramos de queso de «Cabrales»
  • o alternativamente:
    • Queso «azul» fuerte
    • Citopilos, o
    • Tipo Roquefort
• 2 huevos
• Pan rallado
• 250 cc. de aceite de oliva

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Salarlas y luego ponerlas en una sartén, a fuego lento, con un chorrito de aceite, para que se deshidraten
• Diluir el queso en la bechamel caliente hasta lograr una pasta con ambos
• Colocar la pasta dentro de los sombreros de las lepiotas y luego colocarlas de dos en dos, pegando las partes inferiores.
• Rebozarlas en huevo batido y pan rallado y freir en aceite de oliva.

• 400 gramos de setas (preferiblemente rúsulas)
  • o variedades:
    • Lactarius
• 3 cucharadas de mantequilla
• 3 huevos
• 1 chorro de Jerez seco
• 1 cebolla

• Picar con la batidora las setas, la mantequilla, el jerez y la cebolla hasta obtener una pasta
• Salpimentar al gusto
• Cocer durante diez minutos al baño maría
• Mezclar los huevos con la pasta en la batidora
• Poner la pasta en un molde untado de mantequilla y meter al horno durante quince minutos.
• Servir templado

• 500 gramos de setas (preferiblemente Cantharellus cibarius)
• 250 cc. de caldo de ave
• 125 cc. de nata
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 chorrito de vino de Jerez

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Ponerlas en una sartén, a fuego lento, con la mantequilla, para que se deshidraten
• Agregar en la sartén la mantequilla y la nata manteniéndolos al fuego hasta que comience a freir
• Añadir un chorrito de Jerez y el caldo de ave.
• Dejarlos cocer hasta que la salsa se espese y añadir una pizca de pimienta.

• 500 gramos de setas variadas
• 250 gramos de gambas
• 250 cc. de nata
• 125 cc. de leche
• 2 cucharas soperas de Maizena
• Mostaza
• Katchup
• Pimienta blanca y perejil
• Un chorrito de Jerez

• Batir los huevos, reservando una de las claras
• Disolver la Maizena en la leche
• Añadir a los huevos batidos, la nata, un poquito de mostaza, una cucharada de katchup, un poquito de pimienta blanca y la disolución de leche y maizena,
• Limpiar las setas, salarlas y deshidratarlas en una sartén con un poco de mantequilla.
• Agregar a la las setas un chorrito de Jerez, las gambas, y perejil picado y una vez revuelto, añadir a la mezcla anterior
• A la mezcla obtenida, se le añade la clara de huevo reservada (después de batirla a punto de nieve .
• Verter en un molde untado de mantequilla y hornear al baño María durante 30 minutos.

• 300 gramos de setas
• 100 gramos de angulas
• 2 huevos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Trocearlas y luego ponerlas en una sartén, a fuego lento, con con la mantequilla, para que se deshidraten
• Batir los huevos, salar y mezclar con las angulas y las setas deshidratados
• Dorar el ajo en la sartén con el aceite y añadir la mezcla, cociendo a fuego lento y revolviendo durante la cocción hasta que el huevo cuaje bien

• 500 gramos de setas
• 1 manzana
• 1/2 lechuga
• 1/2 zanahoria
• 3 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• Mostaza
• 1 limón

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Trocearlas en lonchas finas luego ponerlas en una sartén, a fuego lento, con con la mantequilla, para que se deshidraten
• Agregar el zumo del limón y reservar
• Cortar la manzana en cuadratitos, trocear la lechuga y la zanahoria y mezclar con las setas, después de haberlas escurrido
• Con el jugo escurrido, se hace una salsa, añadiendo una cucharada de aceite, el vinagre, la yema de huevo cocido, el vinagre, la sal y un poquito de mostaza.
• Aliñar la ensalada con la salsa obtenida

• 500 gramos de setas (preferiblemente níscalos)
• 1/2 kg. de alubias blancas (fabes de la Granja)
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 chorrito de Jerez
• Laurel, perejil, pimienta y sal

• Dejar las alubias a remojo en agua durante toda la noche anterior.
• Cocer las alubias con los vegetales y agua a fuego lento, reponiendo agua si es preciso, para que queden caldosas.
• Dorar el ajo en una sartén con la mantequilla y añadir los níscalos deshidratados y troceados.
• Sofreir durante unos cinco minutos y después agregar el vino y la pimienta
• Unirlos a las alubias cocidas y seguir la cocción de la mezcla conjunta durante unos diez o quince minutos

• 1 docena de setas pequeñas (preferiblemente Agaricus Campester)
• 1/2 docena de setas grandes de la misma especie
• 1/2 litro de leche
• 3 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 lata pequeña de anchoas
• 50 gramos de queso parmesano
• 3 dientes de ajo

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Trocear las setas pequeñas y los pies de las grandes y luego ponerlas en una sartén, a fuego lento, con con la mantequilla, para que se deshidraten.
• Pasarlos por una batidora para obtener una pasta con ellos
• Hacer una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y añadirle la pasta de setas y las anchoas previamente pasadas por la picadora
• Salar y deshidratar los sombreros de las setas grandes, condimientarlos con ajo y perejil y dorarlos a la plancha.
• Ponerlos en una fuente con las láminas hacia arriba, verter sobre ellos toda la bechamel, esparcer el queso parmesano y gratinar al horno.

• 500 gramos de setas variadas
• 1/2 kg. de tomate
• 125 cc. de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 diente de ajo
• Vino blanco

• Hacer una salsa de tomate
• Trocearlas las setas y freirlas en aceite después de haber sofrito el ajo en este
• Salar, añadir un chorro de vino blanco y la salsa de tomate y dejarlo cocer a fuego lento durante diez minutos
• Machacar las nueces en un mortero y luego agregarles la nata
• Verter en una fuente y salpicarcon perejil picado

• 500 gramos de setas (preferiblemente Boletus)
  • o variedades:
    • Amanitas
    • Agaricus, o
    • Tricolamas
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1/4 de litro de sidra natural
• 125 cc. de aceite
• 1 cucharada de pimentón dulce (en polvo)
• 1 cucharada de Maizena

• Guisar en aceite, la cebolla, el tomate, el pimentón y la maizena, después de haber disuelto esta en la sidra.
• Hacer un pure con el guiso y añadirle las setas troceadas, saladas y deshidratadas
• Cocer la mezcla durante dies minutos

• 500 gramos de setas (preferiblemente Pleurotus)
  • o variedades:
    • Armillarias
    • Foliatas, o
    • Agrocibes
• 500 gramos de azúcar
• 1/2 litro de agua
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 vaina de vainilla
• 1/2 limón

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Poner a hervir el agua con el azúcar, revolviendo, hasta lograr un jarabe.
• Cuando empieza a hervir, añadir las setas, el zumo del limón, la corteza y la vainilla
• Una vez que vuelve a hervir, se tapa y se cuece lentamente durante media hora

• 300 gramos de setas (preferiblemente Fistulina hepatica)
• 200 gramos de setas (preferiblemente Boletus edulis)
• 1/2 lechuga
• 1 tomate
• 1/2 zanahoria
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de aceite
• 1/2 limón
• 1 yema de huevo cocido

• Limpiar las setas con un paño húmedo secándolas con cuidado
• Trocearlas y luego ponerlas en una sartén, a fuego lento, con con la mantequilla, para que se deshidraten
• Verter el zumo del limón sobre las setas
• Preparar la ensalada con el tomate, la lechuga y la zanahoria, cortando el tomate en trocitos pequeños
• Hacer una salsa con el rezume del limon (despues de escurrir las setas), el aciete, el vinagre, sal y un poquito de mostaza
• Unir las setas a la ensalada y aliñar con la salsa

• 4 lepiotas grandes
• 4 lonchas muy finas de jamón serrano
• 1 trozo de queso de Cabrales o Roquefort
• 200 cc. de aceite de oliva
• 2 huevos
• Pan rallado

• Lavar los sombreros con agua abundante, salarlos y partirlos a la mitad.
• Se extrae el agua de las setas, envolviendolas en un paño de cocina y presionando hasta extraer el agua y dejarlas aplastadas
• Se hace un sadwich con dos trozos de seta, poniendo dentro una loncha de jamón y unas migas de queso
• Se aprietan de nuevo, se rebozan en huevo batido y pan rayado y se frien en el aceite hasta que estén doradas

• 1 docena de pimientos del piquillo en conserva
• 250 gramos de setas (preferiblemente Pratensis)
• 100 gramos de gambas
• 200 cc.de aceite
• 1/4 litro de vino blanco seco
• 1 taza de harina
• 2 cucharadas de leche
• 4 huevos
• 1 cebolla

• Se hace unb revuelto con las setas, las gambas peladas, dos huevos batidos y la leche. (Ver «Revuelto de setas y angulas»)
• Rellenar los pimientos con el revuelto y cerrarlos pinchando un palillo
• Rebozar en harina y huevo batido y harina
• Freir los pimientos rellenos hasta que dore el robozo
• Picar la cebolla, pasarla por la sartén, agregar el vino y guisar los pimientos durante 10 minutos en ese caldo.