Alimentos, medio ambiente y salud SETAS

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 1. LAS SETAS 2. LAS SETAS TÓXICAS 3. PRECAUCIONES EN LA RECOGIDA Y EL CONSUMO DE SETAS 4. CÓMO ACTUAR EN CASO DE INTOXICACIÓN 5. ESQUEMA DE LAS PARTES DE UNA SETA 6. SETAS MÁS FRECUENTES EN CATALUÑA INTRODUCCIÓN Es bien conocida la tradición micológica de Cataluña. Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos de nuestros platos; en algunos son el componente principal o, incluso, el único. Este consumo ha originado un comercio importante, tanto de setas que crecen espontáneamente en los bosques, cuando es la temporada, como de setas cultivadas. Pero el interés de los catalanes por las setas no se limita a unas cuestiones gastronómicas o comerciales. Igualmente importantes, si no más, son los aspectos lúdicos o deportivos, que hacen que, al llegar las lluvias de otoño, un gran número de personas se desplacen a los bosques con el afán de pasar una rato de recreo y llenar de setas sus cestas. La flora micológica de nuestro país incluye, sin embargo, especies tóxicas, algunas muy peligrosas. El desconocimiento y la confusión con especies comestibles de aspecto parecido, hacen que cada año, al llegar la temporada de setas, se produzcan intoxicaciones, algunas de las cuales pueden llegar a ser mortales. El Departamento de Sanidad y Seguridad Social, en su misión de velar por la salud de la población, publica este librito, con el objeto de concienciar a los buscadores de setas sobre los peligros que comporta ir a buscar setas sin saber identificar correctamente las especies y dar unas recomendaciones que ayuden a evitar las intoxicaciones por consumo de setas venenosas. Que la afición por las setas sea el motivo para un ejercicio sano, sin el inconveniente de las graves intoxicaciones que, desgraciadamente, hemos tenido que lamentar tantas veces. 1. LAS SETAS Se conoce comúnmente con el nombre de setas la parte aérea y visible de los hongos, la cual tiene per misión más importante la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permitirán la reproducción de la especie. Las setas tienen medidas muy diversas; algunas apenas son visibles, mientras que otras pueden llegar a medir más de medio metro, como por ejemplo algunos Cuescos de lobo gigantes. Presentan formas muy variadas, que recuerdan un paraguas, un embudo, una porra o un coral; las hay también con forma aplanada, como un botón, o esférica, como una pelota. Pueden tener colores muy diversos, a veces bastante atractivos. 2. LAS SETAS TÓXICAS Entre las variadas especies de setas que crecen en nuestros bosques las hay que son tóxicas. Desgraciadamente, casi cada año, al llegar la temporada de las setas, se producen accidentes, algunos mortales, a causa del consumo de setas tóxicas. La casi totalidad de las intoxicaciones mortales se deben a la oronja verde (Amanita phalloides), seta muy tóxica y bastante frecuente. Esta especie, así como otras que son también peligrosas, se describen más adelante, indicando también las especies comestibles con las que se pueden confundir. Se debe señalar que las especies descritas son las que se pueden considerar más peligrosas, por su toxicidad y su frecuencia. Así mismo, existen otras muchas especies tóxicas, entre las cuales se pueden enumerar las siguientes, sin que esta relación sea exhaustiva: Agaricus xanthodermus Agarico amarilleante "Bola de neu pudent" Coprinus atramentarius Coprino entintado "Seta de femer", "pixacá negre", "pixacá de tinta" Hipholoma fasciculare Hifoloma de láminas verdes "Seta de pi", "seta de alzina" Lactarius pyrogalus   "Lleterola verda" Lactarius torminosus Níscalo falso, níscalo cabruno "Cabra", "lletraga peluda", "rovelló de cabra", "enganya-pastors", "esclata-sangs de lletada". Mycena pura Mycena pelianthina Ramaria formosa Ramaria elegante "Peu de rata bord", "ratapeus" Russula emetica Rúsula emética "Pebrassa vermella", "escaldabec" Sarcosphaera crassa Peziza estrellada "Cassoleta blava", "cassoleta coronada" 3. PRECAUCIONES EN LA RECOLECCIÓN Y EL CONSUMO DE SETAS El criterio básico para evitar intoxicaciones por ingestión de setas tóxicas es consumir únicamente aquellas setas de las que se sepa con toda certeza de qué especie son. Si se tiene alguna duda respecto a la identificación de alguna, debe desecharse. Se debe insistir en que son falsas las reglas de carácter general para la identificación de las setas tóxicas, como por ejemplo la del ennegrecimiento del diente de ajo o de la cucharilla de plata. La oronja verde, entre otras, no se detecta con estas pruebas. Así mismo es falso que las setas comidas por los caracoles, o por otros animales, no sean tóxicas; las setas, como otras plantas, pueden ser tóxicas para el hombre y no serlo para los caracoles u otros animales. Cuando se va a buscar setas se deben recoger únicamente las de especies comestibles conocidas, que se sepan identificar sin ninguna duda. Se deben coger las setas que presenten un buen estado de conservación y dejar las que ya han comenzado a descomponerse o que estén enmohecidas, empapadas de agua o se hayan helado durante la noche. Las setas se deben transportar en recipientes rígidos y bien aireados, como por ejemplo cestas, para facilitar la resiembra del bosque con esporas de las setas, nunca en bolsas de plástico, para evitar que se aplasten o fermenten. Conviene consumirlas cuanto antes mejor, ya que la mayoría se alteran con bastante rapidez. Para conservarlas, el mejor lugar es el frigorifico, en el cajón de las verduras. Se recomienda consumirlas guisadas; algunas setas que son comestibles así, pueden ser mortales si se comen crudas. Dado que algunas setas no son de digestión fácil, es aconsejable consumirlas con moderación, preferentemente como acompañamiento. Finalmente, conviene recordar que, al ir a buscar setas, debe respetarse el bosque; la práctica, por desgracia bastante frecuente, de remover el musgo o la hojarasca, provoca la desecación de la tierra impidiendo que vuelvan a crecer más setas. Tampoco se deben destruir las setas no aprovechables por su mal estado o las de especies que no se conozcan y que, por lo tanto, se ha de tener la prudencia de no coger. 4. CÓMO ACTUAR EN CASO DE INTOXICACIÓN Hay que insistir en que sólo se han de consumir setas que se hayan identificado sin ninguna duda. Si, a pesar de todo, se llega a producir una intoxicación, se debe acudir inmediatamente a un centro hospitalario para que la persona afectada reciba el tratamiento médico adecuado. Conviene llevar los restos que queden de las setas, ya sean los trozos que se han eliminado al limpiarlas o las setas cocinadas que hayan sobrado; esto permitirá a los especialistas del centro identificar la especie de seta causante de la intoxicación y aplicar el tratamiento más eficaz. Cuando son unas cuantas las personas que han comido las setas, es preciso que también las que no presenten síntomas de intoxicación reciban asistencia médica, ya que es probable que también ellas hayan ingerido setas tóxicas. Los síntomas de intoxicación varían según la especie que la ha producido. Se pueden presentar uno o varios de estos síntomas: fuertes dolores de estómago, sudor frío, vómitos dolorosos y continuos, diarreas fétidas y abundantes, vértigo, postración total, delirio, periodos alternativos de crisis y de calma. Los síntomas característicos de cada especie se describen al comentar las principales setas tóxicas. Los primeros síntomas se pueden presentar al cabo de poco rato de haber comido las setas (normalmente entre media hora y tres horas) o aparecer pasadas algunas horas. Las intoxicaciones más graves, en particular la causada por la oronja verde (Amanita phalloides), se manifiestan después de unas 8 ó 10 horas, o a veces más; por lo tanto, el hecho de que los síntomas tarden en presentarse es un indicio de que la intoxicación puede ser muy peligrosa. A los primeros síntomas de intoxicación, por poco importantes que parezcan, se debe acudir inmediatamente a un centro sanitario. La eficacia del tratamiento depende, en buena parte, de la rapidez con que se actúe. 5. ESQUEMA DE LAS PARTES DE UNA SETA Para la correcta identificación de las setas se deben examinar atentamente sus diferentes partes. En el caso de las Amanitas y especies de aspecto parecido, es importante comprobar la presencia de la volva que, a veces, queda tapada por la hojarasca. No todas las setas constan de todas las partes indicadas en este esquema; muchas especies no tienen volva ni anillo; otras no tienen láminas; las hay también con formas bastante diferentes de la indicada. Así, por ejemplo, los champiñones silvestres tienen anillo, pero no volva; los níscalos y las rúsulas no tienen ni anillo ni volva; los boletos no tienen láminas, sino tubos. En cuanto a la forma, las barbas de chivo son completamente diferentes de la mayoría de las setas. Se deben examinar atentamente les características morfológicas de las setas para poder identificar correctamente las especies. Código de Peligrosidad Muy tóxicos Muy tóxicos, frescos o mal cocinados Tóxicos 6. SETAS MÁS FRECUENTES EN CATALUÑA Oronja verde, canaleja "farinera borda", "farinot", "pentinella borda". Amanita phalloides Por su gran toxicidad y su frecuencia en nuestros bosques, la Amanita phalloides es la seta más peligrosa y la causante de la mayoría de las intoxicaciones mortales. Tiene la forma típica de las amanitas, con anillo alrededor del pié y una volva que envuelve la base. Su color más característico es el verde olivaceo, si bien se pueden encontrar ejemplares amarillentos e, incluso, casi blancos. Las láminas son blancas con reflejos verdosos y el pié, blanco. Se puede confundir con algunas rúsulas de color verde (Russula), pero éstas no tienen ni anillo ni volva. También con algunos agaricales (Psalliota), que tienen anillo, pero no volva, y tienen las láminas rosadas o marrones. La volva puede quedar tapada por la hojarasca y no ser visible a primera vista. Por eso, en el caso de las amanitas y otras setas con las que se pueden confundir, se deben arrancar enteras, ya que la existencia de volva y su aspecto son características muy importantes para la correcta identificación de las especies. Oronja verde, canaleja "farinera borda", "farinot", "pentinella borda". Amanita phalloides Otras dos amanitas altamente tóxicas, de aspecto parecido a la oronja verde, pero de color blanco, son la Amanita verna, que crece en la primavera y la Amanita virosa, que es una seta de otoño, pero bastante menos frecuente que la oronja verde. El hábitat más frecuente de todas estas amanitas son los bosques con hojarasca. Los primeros síntomas de intoxicación no se presentan sino hasta pasadas algunas horas de la ingestión de las setas, normalmente a las 8 ó 10 horas. Los primeros síntomas son de tipo gastrointestinal, con diarrea intensa, vómitos continuados y deshidratación. Más adelante se presentan trastornos nerviosos, hepáticos y empeoramiento del estado general. Cortinarios Cortinarius orellanus, Cortinarius Speciosissimus y otras Algunas setas del grupo de los cortinarios son muy tóxicas, hasta el punto de llegar a poder resultar mortales. Los síntomas de intoxicación no se manifiestan sino hasta después de algunos días de su consumo, normalmente entre los dos y los quince días; los más importantes son: cansancio, sed intensa con sequedad de boca y labios, sensación de quemazón en la lengua, pérdida del apetito, dolor de cabeza y trastornos renales y hepáticos. Afortunadamente son poco abundantes y difíciles de confundir con las setas comestibles de uso habitual. Crecen en bosques de árboles de hoja caduca o de pinos, según las especies. Bonete "Seta de greix" Gyromitra gigas, Gyromitra esculenta, Gyromitra infula Es una seta considerada comestible y muy apreciada en algunas comarcas pirenaicas, pero que, consumida fresca o poco hecha, es muy tóxica o incluso mortal. Por lo tanto, sólo se ha de consumir en pequeñas cantidades, después de haberla dejado secar bien y tras hervirla repetidamente, tirando el agua de la primera cocción. La intoxicación no se manifiesta sino hasta después de algunas horas, con trastornos digestivos (vómitos, náuseas, dolor de vientre), ictericia y trastornos de tipo nervioso. Gyromitra gigas i Gyromitra esculenta se encuentran bajo los pinos, durante la primavera; Gyromitra infula es de otoño. Falsa oronja "Reig bord", "reig de fageda", "reig vermell", "Matamosques", "reig de foll", "oriol foll", "reig tinyós". Amanita muscaria Es una seta tóxica que provoca intoxicaciones que se manifiestan al poco rato de su ingestión, (normalmente entre 1 y 4 horas), con trastornos digestivos (diarrea, vómitos, sequedad de boca), aceleración del pulso y trastornos de tipo nervioso: delirio, excitación, alucinaciones, confusión mental. Como indica su nombre, se puede confundir con la oronja. Las principales diferencias son la presencia de verrugas blancas sobre el sombrero de la falsa oronja y el color de las láminas y del pié, que son blancos en la falsa oronja y amarillos en la oronja. Se da en otoño, en bosques ricos en humus, normalmente en lugares más altos y fríos que la oronja. Amanita pantera, falso galipierno "Pixacá", "pigat", "pigat bord". Amanita pantherina Provoca intoxicaciones parecidas a las de la falsa oronja, pero más intensas, a causa de su mayor contenido en substancias tóxicas. Es una seta de otoño, que se encuentra tanto en bosques de árboles de hoja caduca como en los de pinos. Se puede confundir con la amanita rojiza (Amanita rubescens) y la amanita de pie grueso (Amanita spissa), que tienen un aspecto muy parecido. Se puede confundir también con la amanita enfundada (Amanita vaginata) en el caso de ejemplares viejos, cuando la amanita pantera puede haber perdido el anillo y las verrugas del sombrero y el margen de éste presenta un aspecto estriado. Seta de olivo "Gírgola d'olivera", "bolet d'oliu". Omphalotus olearius Provoca intoxicaciones graves, pero raramente mortales. Los primeros síntomas se presentan al poco rato de haber comido las setas y consisten en trastornos gastrointestinales: vómitos, náuseas, diarreas y fuertes dolores de vientre. Se puede confundir con el "fals rossinyol" (Hygrophoropsis aurantiaca) y, más difícilmente, con el rebozuelo (Cantharellus cibarius). A diferencia de éstos, que crecen en el suelo, vive sobre la corteza de árboles y troncos de olivos y otros árboles, como encinas y robles, formando grupos numerosos; no crece sobre la madera de pino. Tricoloma tigrino "Fredolic metzinós" Tricholoma pardinum Provoca también intoxicaciones graves, pero raramente mortales, caracterizadas por trastornos gastrointestinales, con vómitos y diarrea, que se presentan al poco rato de haber comido las setas. Tal y como indica su nombre, se puede confundir con el ratón o negrilla (Tricholoma terreum); ésta es más pequeña y propia de la llanura, mientras que el tricoloma tigrino es más grande y se da en bosques de bastante altitud. El ratón o negrilla suele tener el pié hueco, mientras que el del tricoloma tigrino es siempre compacto. Inocibes Inocybe fastigiata, Inocybe patouillardi y otros El grupo de los inocibes incluye diversas setas de tamaño relativamente pequeño, que deben desecharse, ya que algunas son tóxicas y, las que no lo son, tienen poco valor culinario y se corre el peligro de confundirlas con les especies tóxicas. Viven en todo tipo de bosques e, incluso, en parques y jardines. Los primeros síntomas de intoxicación aparecen bastante rápidamente, a veces, antes de acabar la comida; consisten en una fuerte sudoración, con vómitos y diarrea y trastornos de carácter nervioso. Clitocibes Clitocybe dealbata, Clitocybe rivulosa y otras. Diversos clitocibes de color blanco provocan también intoxicaciones como las indicadas al hablar de los inocibes. Dadas las dificultades en diferenciar las especies, se deben rechazar todos los clitocibes de color blanco. Se pueden encontrar en todo tipo de bosques y también en prados y jardines. Se pueden confundir con el mojardón (Clitopilus prunulus), que tiene la carne quebradiza y las láminas rosadas, mientras que los clitocibes tienen la carne fibrosa y las láminas blancas. Boleto de Satanás "Matagent", "mataparent" Boletus satanas Seta tenida popularmente por muy tóxica, como indica su nombre, no es de las setas más peligrosas. Su ingestión provoca trastornos gastrointestinales, con vómitos y diarreas, que se manifiestan poco después de su consumo. Crece en verano y otoño en bosques de árboles de hoja caduca. No es muy abundante. Una característica diferencial con respecto a los boletos comestibles es que, al cortarlo, su carne se vuelve azul. No todas las setas con carne que toma el color azul en contacto con el aire son tóxicas, pero en caso de duda, es mejor rechazarlas. Lepiotas Lepiota helveola, Lepiota brunneo-incarnata y otras. El grupo de les Lepiotas incluye algunas especies que pueden resultar mortales(Lepiota helveola, Lepiota brunneo-incarnata). Son setas poco abundantes, que crecen preferentemente en bosques de árboles de hoja caduca y también a los lados de los caminos. Todas son de pequeño tamaño. Por su aspecto se podrían confundir con las matacandelas (Macrolepiota procera), pero éstas son mucho mas grandes. Es recomendable rechazar todas las Lepiotas de talla pequeña con el fin de evitar confusiones con las Lepiotas tóxicas. Las intoxicaciones por consumo de Lepiotas son parecidas a las provocadas por la oronja verde. Galerina rebordeada "Galerina marginata" Es una seta bastante pequeña, que crece sobre troncos y ramas de pino muertas. Su consumo provoca intoxicaciones muy graves, parecidas a las de la oronja verde. Su pequeña talla hace que no la coja nadie normalmente, de manera que no suelen darse casos de intoxicaciones debidas a su consumo. Seta enrollada Paxillus involutus Consumida en crudo, provoca intoxicaciones muy graves, a veces mortales. A pesar de que las hay que la consideran comestible después de diversas cocciones, el consumo repetido de esta seta puede provocar reacciones de tipo alérgico, que pueden ser muy graves. Por eso es recomendable rechazarla. Seta engañosa "Fals carlet" Entoloma sinuatum Provoca intoxicaciones graves, caracterizadas por trastornos gastrointestinales. Se la puede confundir con el clitocibe gris (Lepista nebularis); la diferencia más clara es que las láminas de la seta engañosa van adquiriendo un color rosado, mientras que las del clitocibe gris son blancas. Se la encuentra sobre todo en los alcornocales, durante el otoño.