AVUI FAREM L'ÀNEC...

Tradicionalment ha estat una menja d'àpat de festa i , a més, de la grossa. Ànecs que han estat presents a les nostres taules, bé siguin de Nadal o de festa major. L'ànec és sinònim de festa grossa i, a més, també connecta amb l'esperit ancestral de l'home caçador. Uns ànecs que es feien presents durant un període de l'any, únicament, quan creuaven el nostre paisatge tot seguint el seu vol migratori. De fet, aquests ànecs salvatges encara ens visiten i tant al delta de l'Ebre o al del Prat com als Aiguamolls de l'Empordà o altres rius del nostre país s'hi fan presents amb puntualitat. Ànecs salvatges, collverds, que fins i tot van estar amenaçats per l'ànsia caçadora d'un cèlebre cirurgià que tenia butlla governamental en aquells temps de caudillismo per treure's l'adrenalina matant tantes peces com podia. Bé que ho saben els habitants de les terres del Delta. Avui, per sort, aquestes carnisseries ja no estan permeses, siguis qui siguis, i els aficionats a la natura podem gaudir -esperem que no dessequin el Delta- de l'inconfusible vol i l'elegant nedada dels ànecs salvatges.
Però parlem de l'ànec posat a taula, i centrem-nos en l'ànec de granja , el que sovint trobarem al mercat o a plaça. És, certament, una menja discutida i és que, com el conill també provoca fòbies i fílies: alguns, oblidant la imatge dels contes, són fans declarats del seu gust; d'altres no gosarien ni tastar-lo. Una explicació rau en el fet que aquest volàtil no se sap ben bé si es carn o peix -neda i vola- i l'altra en el fet de ser un element de riu, cosa que ancestralment ha tingut els seus detractors. L'altra explicació ja tindria arrels psicoanalítiques.
El podeu menjar guisat -admet múltiples variants- o bé en alguna de les preparacions més actuals -molt més lleugeres- on es ressalta el gust intensíssim que pot arribar a tenir aquesta au. Una senzilla amanida amb algun component d'ànec pot ser una magnífica proposta d'entrant a la qual podrien seguir -com proposem- uns magrets. És clar que, si ho desitgeu, de primer, l'incomparable gust de les escalopes de foie gras, tota una altra dimensió.
I que vagi de gust.

AMANIDA DE PEDRERS CONFITATS

El pedrer d'ànec es pot comprar cru per confitar-lo a casa. Això es fa posant-lo a coure a foc molt suau amb greix d'ànec i oli fins que sigui tendre. Però el més fàcil és comprar-lo ja confitat en bossetes al buit o en llauna.

INGREDIENTS:
Per a quatre persones:
8 pedrers confitats
fulles d'amanir (escarola, fulla de roure, créixens, etc.)
40 g de pinyons
1 all
2 llesques de pa, tallat a daus i torrat
2 cull. d'oli d'oliva
2 cull. de bon vinagre de vi, de cava o balsàmic (Mòdena)
sal, pebre negre del molí

PREPARACIÓ:
Obriu la llauna dels pedrers i reserveu el greix. Talleu els pedrers a làmines. Fregueuels crostonets de pa torrat amb l'all. Renteu les fulles i, SOBRETOT, escorreu-les molt bé. Poseu el greix d'ànec i l'oli en un paella al foc, rostiu els pinyons fins que siguin daurats, retireu els pinyons i poseu-hi els pedrers tallats per escalfar-los. Disposeu les fulles en plats individuals amb els pedrers a sobre, els crostonets de pa i els pinyons. Poseu els greix de la paella a punt de sal i pebre, afegiu-hi el vinagre, remeneu-ho i aboqueu-ho sobre les amanides.

ESCALOPES DE 'FOIE GRAS', SALTEJADES

El fetge d'ànec el compreu fresc i ha de ser de la millor qualitat, perquè aquesta va associada a menys pèrdua de greix en la cocció. Compte que en fresc té una caducitat molt curta.

INGREDIENTS:
Per a quatre persones:
480 g de foie gras fresc
2 peres de Puigcerdà o 2 pomes verdes, o raïm
vinagre agredolç de Mòdena o el català Fòrum
2 cull. de concentrat de carn (Bovril o similar)
sal, pebre, farina, sucre

PREPARACIÓ:
Talleu el fetge a escalopes d'1 cm de gruix.
Peleu les peres, talleu-les pel mig al llarg, retireu-ne el cor i talleu-les a làmines fines de través, procurant que no es desmunti la pera. Poseu les peres a coure al forn en una plata untada amb mantega. O les coeu directament al microones. Poseu una paella antiadherent al foc. Salpebreu lleugerament les escalopes i les espolseu amb una mica de farina. Rostiu les escalopes a foc viu i uns 30 segons per cada costat i les retireu en un plat calent amb un paper absorbent. Retireu el greix de la paella, poseu-hi el vinagre i deixeu-lo reduir a la meitat, afegiu-hi el concentrat de carn deixatat amb 4 cull. d'aigua i una mica de sucre i deixeu-ho reduir a la meitat. Tasteu la salsa, que ha de ser molt curta.
Disposeu mitja pera en cada plat calent, aplanant-les una mica. El fetge rostit i un cordó de la salsa, que alhora servirà de decoració.
Si us agrada, també va bé afegir-hi una cullerada de confitura de gerds o algun altre fruit del bosc.

Us recomanem que acompanyeu aquest plat amb un vi dolç.

MAGRET D'ÀNEC AMB SALSA DE TARONJA
INGREDIENTS:
2 magrets
1 taronja i el suc de ½ taronja més
2 cull de concentrat de carn deixatada amb 4 cull. d'aigua
1 copeta de brandi
12 cebetes de platillo
1 cull. de mantega
sal, pebre del molí, sucre

PREPARACIÓ:
Peleu la taronja amb un pelador de patates per fer la pell el més fina possible. Talleu aquesta pell a tires primes i escaldeu-la 3 min amb aigua. Escorreu i reserveu. Peleu els grills retirant tot el tel que els cobreix. Peleu les cebetes i poseu-les a coure en una paella amb la mantega, una mica de sal i una cullerada de postres de sucre. Afegiu-hi aigua fins just cobrir les cebetes i poseu-les a foc lent, remenant de tant en tant, fins que s'hagi evaporat tota l'aigua i només quedi un caramel (15-20 min aprox.). Feu uns talls al llarg, separats de 0,5 cm, sobre la part de greix dels magrets. Salpebreu-los i poseu-los a rostir en una paella (no cal posar-hi oli, el mateix magret ja deixa anar prou greix). Comenceu per la part del greix i, quan ja s'hagi daurat, els tombeu i els deixeu coure per la part de la carn uns 4 min més. Retireu tot el greix de la paella i flamegeu els magrets amb el brandi. Escorreu-los i emboliqueu-los amb paper d'alumini, deixant-los en un lloc calent. Afegiu el concentrat de carn i deixeu reduir a menys de la meitat. Mantenir calent. Talleu els magrets de través i disposeu-los en forma de vano en plats calents, amb les cebetes i els grills de taronja, que seran la decoració. Afegiu el suc de la mitja taronja i les tiretes de pell a la paella de la salsa, remeneu en calent però sense deixar que bulli. Si veieu que la salsa és massa clara, hi poseu unes boletes de mantega perquè es fonguin dins la salsa, així la lligareu una mica més i li donareu brillantor. Tasteu la salsa i afegiu-la al plat procurant no cobrir massa el talls de magret.
(Si us agrada l'ànec poc cuit, en tallar-lo us deixarà anar suc. Aquest suc es pot afegir a la salsa per donar-hi més gust, però no l'heu de deixar bullir, ja que tallaria la salsa.)