***AVES ·--No deben cocinarse jamás las canales de pollos que resienten golpes o deterioros, ni las que tengan muy pronunciados los salientes óseos. ·--Aunque su cocinado es más complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un alimento magnífico y con muchas posibilidades culinarias. ·--El pollo debe pesar entre 1 y 1 1/2 kilogramos. Ese es el volumen que proporciona los mejores sabores y texturas a la carne cocinada. ·--El capón es un gallo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilogramos de peso. Su calidad dista de asemejarse a la del pollo. ·--Es recomendable emplear los higaditos especialmente para la preparación de brochetas y como relleno de tarteletas y canapés. ·--El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor culinario que el fresco; siempre que sea posible, cocinaremos éste. ·--El pollito, que sólo cuenta con una edad que oscila entre las 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 gramos, proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida. ·--Conviene acompañar con guarnición las recetas elaboradas a base de carne de pollo, para compensar la pérdida de nutrientes que acarrea el calor. ·--No se debe cocinar con rapidez, todo requiere un tiempo. Los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo. ·--Cocinando en olla a presión, la pérdida de nutrientes es considerablemente menor, y el sabor se conserva mejor también. ·--Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños y ancianos. ·--Hasta el mismo momento de proceder a su cocinado, el pollo deberá guardarse en el frigorífico, a temperatura de refrigeración. ·--Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta, mejor que a ningún otro tipo de cocinado, al asado ·--Las aves de granja se pueden dividir en dos tipos: de carne blanca, como el pollo y el pavo, y de carne oscura, como el pato, la oca, el pichón y la pularda. ·--El pollo debe pesar entre 1 y 1 1/2 kilogramos, lo que se consigue, con piensos adecuados, a los pocos meses de edad. ·--La carne de la pularda es más blanca, pero menos sabrosa, que la del pollo. Se debe utilizar preferentemente para rellenar y para ser consumida fría. ·--Para la cocina es más apreciada la hembra que el pavo macho. La mejor edad para el sacrificio es entre los 10 y 12 meses, cuando su peso oscila en torno a los 5 kilos. ·--Para cocinar el pato y el pavo, conviene eliminar los huesos denominados quilla, situados en la parte inferior del pecho. ·--Esto facilitará el posterior trinchado. También deberán suprimirse los nervios -muy duros- que existen entre las patas y el muslo. ·--Los despojos de las aves (cuello, alas, la molleja y el hígado) poseen también un alto valor culinario, pues pueden prepararse con ellos exquisitos guisos. Los higaditos suelen emplearse principalmente para la preparación de brochetas y como relleno de tartaletas y canapés. ***CAZA ·--Conviene que el faisán sea cocinado varios días después de su sacrificio: de esta manera ofrecerá un sabor más intenso y la carne resultará considerablemente mas tierna. ·--Una forma muy conveniente de cocinar la perdiz es el asado, envolviendo la pieza en unas lonchas de tocino y rociándola con frecuencia con su propio jugo, para que no resulte seca. ·--A la hora de adquirir una liebre deberemos comprobar que sus rodillas sean abultadas y que su carne sea de consistencia firme. ·--Las liebres y conejos se pueden cocinar de la misma manera, pero el conejo inmediatamente después de haber sido sacrificado, y la liebre dejando transcurrir varios días. ·--Si ponemos en, adobo la carne de conejo y liebre antes de su proceso culinario, resultará sabrosa y más tierna. ·--Antes de cocinar la perdiz es aconsejable que esté colgada por lo menos durante veinticuatro horas en un lugar fresco. ·--Antes de proceder al estofado de la carne de caza, conviene dorarla en una sartén con aceite, manteca o mantequilla. --·La carne de ciervo y corzo requieren un tratamiento culinario similar: deben ser sumergidas en una marinada durante tres o cuatro días. ·--Los asados de caza deben ser acompañados en el momento de servirlos a la mesa por un ramo de berros, y en una fuente aparte legumbres hervidas.