DESCRIPCIÓN: Es el líder de los españoles, conocido también como cabraliego. Es un queso serio, de olor fuerte y sabor potente, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto. Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre, y esta tradicional forma de presentación ha debido ser sustituida por un papel metalizado para uso alimentario con el dibujo de las hojas.

HISTORIA DEL PRODUCTO: Una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo. En consecuencia, es el que más literatura posee, el más investigado y el más apreciado. Tradicionalmente, el queso cabrales se elaboraba en primavera y verano; hoy se elabora durante todo el año. Se dice que cuenta con más de 1.000 años de antigüedad, y nadie lo duda. Debe su nombre al municipio asturiano donde se elabora desde tiempo inmemorial.

PROCESO DE FABRICACION: Su maduración es de dos a cinco meses en cuevas naturales de la comarca de cabrales, en la que se produce de forma espontánea un hongo del género penicillium. Tras mezclar y calentar la leche, se echa el cuajo, se mezcla bien y se deja cuajar hasta el día siguiente. Se corta la cuajada al tamaño de un garbanzo y se va pasando ésta al arnio o “molde”, dejándola que desuere de forma natural. La cuajada se mantiene en el molde unas 24 horas y se le da la vuelta cada dos o tres horas. Una vez ha alcanzado consistencia, se desmolda, se sala a mano por ambos lados y se orea durante varios días a temperatura moderada hasta que suelte la mayor parte de la “viria” o suero. Después se llevan las piezas a las cuevas de maduración, donde son volteadas con cierta frecuencia y se mantienen entre dos y cinco meses.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: Es muy utilizado en alta cocina para la elaboración de algunas salsas, siempre, en pequeñas cantidades debido a su fuerte sabor. Lo mejor, unirlo a vinos fuertes, espiritosos, sidras y orujos. Ideal para acompañamiento de carnes y algunas verduras.