DESCRIPCIÓN: Este queso se elabora principalmente desde el final del invierno a mediados del verano. Es un queso madurado, de semicurado a curado (minimo mes y medio de curación), elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra y de ovejas mezcladas. El queso curado tiene la corteza cerrada, bien grabada, algo pegajosa y de color ocre anaranjado. El interior es compacto con algunos agujeritos repartidos por todo el corte, de color amarillo parduzco a blanco deshuesado. Se presenta en formato cilíndrico de gran diámetro y poca altura, con las caras abombadas y grabadas en forma de espiga donde suelen llevar marcadas las iniciales o símbolos del elaborador. El peso varía de un kilo y medio a tres o incluso más.

HISTORIA DEL PRODUCTO: Se elabora en la sierra gaditana de Grazalema donde existe una gran tradición ganadera y quesera. El queso elaborado con ambas especies, cabra y oveja, es el de mayor calidad.

PROCESO DE FABRICACION: Se utilizan los dos tipos de leche, de ganado ovino y de ganado caprino, para así conseguir mayor calidad en la producción del queso. A su vez este queso tiene un periodo de maduración de mínimo mes y medio, lo que lo convierte en un queso semicurado a curado, y su elaboración comprende sobre todo desde el final del invierno a mediados del verano.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: El sabor es muy pronunciado, algo picante, muy graso, ligeramente salado. Es un queso fuerte y consistente que se consume directamente, acompañado con pan de leña y un buen tinto joven pero afrutado y servido más bien fresco para paliar la intensidad del queso.