DESCRIPCIÓN: De sabor semidulce y agradable, este queso cántabro tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curación y del tipo de mezcla. Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien con una mezcla de ellas. Este queso es cilíndrico, de pequeño formato, con un diámetro entre 8 y 12 cms. y con un peso inferior a 1 kg. La corteza es áspera y de carácter irregular. El color es blanco marfil o grisáceo, y en los ahumados, pardo.

VARIANTES: Pueden presentarse ahumados o sin ahumar.

HISTORIA DEL PRODUCTO: Cantabria, siempre ha sido una zona ganadera, aprovechando los ricos pastos que abundan en su provincia. La zona de Liébana, está encuadrada en las comarcas del río Deva y Bullón, en plenos Picos de Europa. Esta zona era de difícil acceso y los pastores utilizaban la leche de su ganado, para la producción de pequeños quesos, o quesucos, como base importante de su alimentación. Son quesos para consumo doméstico generalmente o para su venta en mercados locales.

PROCESO DE FABRICACION: La principal característica de este queso es que no está definida el tipo de leche a utilizar en su elaboración, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de Europa, o de mezcla de dos o tres leches de estos tipos. La coagulación de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas de entre 28 y 32º C durante 40-45 minutos aproximadamente. Una vez cortada la cuajada en grano tamaño guisante, se llenan los moldes, y se dejan que desueren. Al día siguiente se salan con grano de sal un día por una cara y al siguiente día por la otra. La curación se realiza en bodegas o cuevas de humedad y temperatura constante, durante 1 o 2 meses. Existe una variedad específica de quesucos, que es la ahumada. Este proceso, es típico del puerto de Aliva, Brez, Tanarrio y el velle de Camaleño.

SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN: Cuando son frescos tienen las mismas aplicaciones culinarias que los de este tipo, o sea en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Si están curados se aconseja su empleo para rallar y gratinar. Para degustar con vino, se prefieren los de cierto linaje, afrutados, con buqué, elegantes y finos (Valdepeñas, Rioja, El Bierzo, Ribera).