Quitar la piel de los riñones, cortarlos por la mitad, a lo largo. Quitar el núcleo y cortarlo en trocitos. Fundir 60 grs. de mantequilla en una sartén y freír la cebolla cortada, a fuego moderado durante 6-7 minutos, hasta que se vuelva tierna pero sin llegar a dorarse. Añadir los riñones a la sartén y cocer a fuego vivo durante 4-5 minutos. A continuación, quitarlos del fuego. En otra sartén fundir el resto de la mantequilla, añadir los champiñones y cocer a fuego lento durante 44 min. Entonces, volver a calentar los riñones, habiendo calentado mientras tanto el coñac en un recipiente. Verter el coñac caliente sobre los riñones y encenderlo con una cerilla. Si se quiere, puede añadirse una o dos cucharadas de caldo, a los champiñones, los cuales deben añadirse a los riñones, mezclarse juntos y servirse en una fuente caliente. Esparcir por encima perejil picado.

Lavar bien el salsifí, a continuación rasparlo o pelarlo finamente y cortarlo en trozos de un grosor de unos 8 cm. Meterlo en una olla con agua fría, el zumo de un limón y sal, y dejar hervir a fuego lento durante una hora y media, hasta que se ponga tierno. Escurrir el salsifí y volverlo a la olla. Verter la crema sobre el salsifí y cocerla a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la crema quede reducida a la mitad de su cantidad. A continuación, colocar en una fuente caliente y esparcir por encima el perejil picado y los cebollines, y servir.

Limpiar cuidadosamente las coles, cortarlas por la mitad, a lo largo, meterlas en agua salada y hervirlas durante 5 minutos. Escurrirlas bien y dejarlas enfriar. Calentar el aceite en una sartén y freír a fuego moderado las cebollas sin que lleguen a dorarse. Añadir la carne y el ajo y cocerlo junto con las cebollas durante 6 minutos más, removiendo bien con una cuchara de madera. A continuación añadir la salsa de tomate, el curry en polvo, el macis, hierbas y harina, removiendo continuamente: añadir el vino o la sidra y dejar cocer durante 5 minutos. Meter una cucharada del relleno entre las hojas de las mitades de la col, presionar hacia abajo con cuidado las hojas y darles forma. Colocar las mitades de la col, la parte plana hacia abajo, en una fuente de horno engrasada y esparcir por encima de cada una el queso. rallado. Cubrir con papel de plata y meter a fuego moderado durante 20-30 minutos. Servir con una ensalada de zanahorias ralladas y berros picados.

Limpiar las zanahorias y hervirlas en agua salada hasta que se vuelvan tiernas pero no blandas. Escurrir el agua. Fundir la mantequilla en una cacerola, añadir el azúcar y el agua y dejar hervir a fuego lento, removiendo todo el tiempo. Cuando la mezcla haya adquirido consistencia y un ligero color dorado, añadir las zanahorias y dejar que siga cociendo con fuego muy bajo y tapado durante unos 5 minutos, removiendo la cacerola de vez en cuando para bañar las zanahorias. Meter en una fuente caliente y esparcir por encima las almendras picadas.

Envolver la fuente del soufflé con un papel de plata doble o papel de estraza Cocer los albaricoques (con hueso) junto con el azúcar (apartando 4 mitades) en una olla; después escurrir y dejar enfriar. Cuando los albaricoques estén completamente fríos, pasar por un pasador o licuadora; verterlos en un recipiente ancho. Diluir la gelatina en polvo al baño de Maria (en agua caliente en un recipiente pequeño, dentro de una olla de agua hirviendo), hasta que esté completamente disuelta. Batir la nata y añadir el zumo de limón a los albaricoques. A continuación, batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve y en forma de pirámide. Mezclar las claras y la crema, con cuidado, con los albaricoques ya pasados. Poner la mitad de los ingredientes en la fuente del soufflé; a continuación, esparcir la mitad de las nueces picadas sobre el soufflé. añadiendo la restante mezcla del soufflé. Poner en el refrigerador y dejar enfriar. Quitar el papel de estraza (o de plata) de la fuente del soufflé, decorar todo ello con cerezas confitadas y las 4 mitades de albaricoque, y esparcir por encima lo que queda de las nueces.