Limpiar el pato con un paño húmedo y quitar de su interior toda grasa sobrante. Frotarlo todo él con sal y pincharlo con un tenedor. A continuación meter el pato en una sartén para asar o en una rejilla de alambre. Cocinar a horno moderado durante una hora y media-2 horas, calculando 30 minutos por libra y 25 minutos más de tiempo sobre el total. Cocinar los menudillos en una olla con un poco de cebolla durante una hora y media. Sumergir la piña pelada y en trozos en 3 cucharadas de Kirsch, durante una hora y media. Fundir mantequilla en una olla, añadir la harina, y dar vueltas hasta que esté ligeramente dorada. Añadir 1/4 de litro de caldo de los menudillos y dejar cocer durante 5 minutos. A continuación, cocinar todos los champiñones en un poco de mantequilla a fuego moderado durante 25 minutos. Tras lo cual, se deben añadir a la salsa de la olla. Quitar la piña del kirsch y añadirla a la salsa con los champiñones. Calentar el kirsch restante en un cacharrito pequeño, apartando mientras tanto el pato del horno. Verter el kirsch sobre el pato y encenderlo con una cerilla. A continuación, quitar el exceso de grasa del pato de la sartén en que se asaba y verter los jugos de éste en la salsa de piña y champiñones. Colocar el pato en una fuente; añadir la nata a la salsa y también el kirsch restante; volver a calentar pero sin dejar que llegue a ebullición. Verter la salsa en el pato y servir. El pato puede cortarse en porciones o dejarse entero. Adornarlo con ramitas de perejil.

Limpiar las endivias con un paño húmedo, cortar un trozo pequeño de cada extremo de la endivia, allí donde hay una ligera decoloración. Blanquear las endivias en agua hirviendo durante 10-15 minutos; a continuación escurrir bien y dejar enfriar. Envolver cada endivia en jamón y meterlas en una fuente de horno. Fundir 50 grs. de mantequilla en una olla, añadir la harina y dejar cocer durante un minuto a fuego moderado. Calentar la leche y verterla en la mezcla de mantequilla y harina, removiendo todo el tiempo hasta que la mezcla adquiera espesor y homogeneidad. Añadir 60 grs. del queso mezclado y la crema, aderezándolo a voluntad y poniéndole la nuez moscada. Verter la salsa sobre la endivia; espolvorear el resto del queso y esparcir el resto de la mantequilla. Meter en el horno durante 20-30 minutos hasta que se dore por arriba. Servir con una ensalada de lechuga, condimentada con aceite y vinagre.

Colocar las mitades de la lechuga en la suficiente agua fría para cubrirlas; dejar hervir para que se ablanden durante 2-3 minutos. Escurrir, meter dos de las mitades de la lechuga en una fuente de horno con mantequilla, con la parte plana hacia arriba. Fundir 60 grs. de mantequilla en una cacerola y cocer a fuego moderado las setas, cebollas y picadillo durante 5-7 minutos; añadir el arroz y los demás ingredientes, y el vino. Llenar dos de las mitades de la lechuga con el relleno y cubrir con las otras dos. Verter la mantequilla fundida sobre ambas lechugas y meterlas a horno moderado durante una hora, cubriendo la fuente con papel absorbente.

Cocinar los tomates en la mantequilla fundida en una cacerola durante 7 minutos, añadiendo los demás ingredientes y dejándolos hacerse durante 7 minutos más, con la tapadera puesta. Añadir agua, dejar que hierva, y a continuación mantenerla a fuego moderado durante 45-50 minutos. Pasar por un colador, volverla de nuevo a la cacerola, calentar otra vez y servir.

Mezclar el azúcar, sal, yemas de huevo, peladura, zumo de limón y el vino Moscatel en un recipiente ancho. Poner el recipiente al baño de Maria. Batir sobre el fuego hasta que adquiera grosor y se vuelva espumoso. Disolver la gelatina en un pote con agua al baño de Maria. Añadir la gelatina a la mezcla y dejar enfriar, pero que no cuaje. Batir las claras de huevo a punto de nieve y batir la crema. Cortar un pedacito en el extremo de cada uno de los bizcochos para que puedan sostenerse y colocar en torno a un molde de cristal. Si tienes dificultad en que se mantengan de pie, un poco de jalea (de fresas o similar) untada en los extremos en que han sido quitados los trocitos sirve de truco. Introducir la mezcla dentro del molde, alternando cucharadas de claras de huevo y de crema batida. Ponerla en el congelador y dejarla reposar. Decorar con las cerezas, fresas y un poco de crema montada y completar con unas cuantas almendras tostadas. Si no puedes encontrar fresas frescas en esa época de año (en una gran ciudad no es demasiado difícil), entonces substitúyelas por cualquier otro fruto fresco que te guste, o cerezas confitadas y angélica.